Roma, giovedì 4 ottobre 2018 – È stata presentata lunedì scorso, alla Pasticceria Gruè di Roma, la nuova edizione de Il panettone secondo Caracciolo, evento itinerante che quest’anno si terrà a Brescia. Domenica 7 ottobre saranno infatti presentati i nuovi panettoni artigianali, creati da maestri pasticceri emergenti, che da alcune stagioni offrono rivisitazioni di questo classico lievitato italiano. Sappiamo tutti che l’origine del panettone è lombarda, meno però che sta avendo un grande successo anche all’estero. Secondo le ultime ricerche in paesi come la Francia, la Germania, l’Inghilterra e la Spagna sono cresciute le vendite, così come negli Stati Uniti e in Giappone. Addirittura sembrerebbe che a Copenaghen – una città e una nazione, la Danimarca, molto gelosa delle proprie tradizioni – abbia aperto un forno specializzato nella produzione di panettoni artigianali. Sarà la curiosità per un dolce italiano che da sempre accompagna e scandisce il tempo delle festività natalizie, le cui caratteristiche sono quelle di essere morbido, leggero, fragrante, grasso al punto giusto e con la possibilità di variare quasi all’infinito i gusti, andando incontro alle esigenze di tutti. Sarà la voglia di cambiare e di seguire le tendenze del momento. Sarà forse anche perché gli italiani emigrati all’estero sono ormai tanti e come sempre un pezzo di cuore se lo portano dietro; e il Natale lo preferiscono passare con i sapori dell’infanzia. Sia come sia, sembra quasi che l’Europa si sia piegata a sua Maestà il lievitato. Ed è meglio chiamarlo così, perché il panettone tradizionale, da disciplinare, è quello con l’uvetta.
Già un paio di anni fa il panettone aveva fatto registrare un balzo in avanti in UK, superando nelle vendite il Pudding, un dolce tradizionale inglese. La spiegazione fu che i tanti italiani presenti nel Regno Unito avevano contribuito a questa impennata. Tesi plausibile ma non del tutto convincente, alla quale va aggiunto il fatto che, rispetto ai dolci del Nord Europa, i lievitati italiani in generale sono meno calorici. Un aspetto da non trascurare in un’epoca in cui si tende a combattere lo zucchero e le calorie in eccesso, per ragioni di salute, di forma e di moda. Forse anche per questo il panettone artigianale al momento ha una marcia in più. Si diceva prima dei gusti e delle quasi infinite possibilità di farcitura. I lievitati che si allontanano dal disciplinare non possono però essere chiamati “panettone”. Detto questo il gioco è praticamente infinito. Si possono variare le percentuali di farina, burro e zucchero. Oppure sostituire gli ingredienti per la farcia, facendo nascere tanti lievitati quanto la fantasia del maestro pasticciere riesce a creare – se gli accostamenti tra ingredienti si ritengono opportuni. Lo si può anche pensare salato. Anzi lo si è già pensato. E nel corso dell’incontro, cui era presente Giancarlo De Rosa, ideatore di Il panettone secondo Caracciolo, ci si è soffermati sulle varietà regionali.
Il must del 2016 ad esempio è stato il panettone farcito con the verde e gelèe ai mirtilli. Altre versioni hanno visto l’uso di cioccolato fondente, crema di gianduia e cioccolato al latte. Un buon riscontro ha fatto registrare anche la versione con cioccolato e pere e quella con zenzero, cannella e fave di tonca. Subentra poi la ricerca sulle farine tecnologiche, sui diversi tipi di burro e la loro percentuale per kilo e sul tuorlo d’uovo. Gli artigiani e i maestri pasticceri sono tutti al di sopra dei limiti di legge per il panettone, che prescrive un quantitativo minimo di tuorlo, farina e frutta. La parte essenziale è oggi riservata il lievito naturale fatto con pasta madre, perché tira fuori gli aromi della base, che saranno messi in maggiore evidenza dalla frutta candita, dalla vaniglia e dalle spezie. Nel 2018 le ricette più originali saranno quelle regionali, ponendo l’attenzione ai territori con tante varianti quante sono le tradizioni gastronomiche italiane. Lo sottolineano Fabrizio Donatone e Felice Venanzi, entrambi maestri pasticceri presenti alla presentazione capitolina. Anche perché è ormai chiaro che l’apprezzamento per il panettone ha superato i confini della Lombardia e si attesta in tutta la Penisola. I costi però sono un po’ alti. Un panettone artigianale di circa un kilo viene a costare tra i 35 e i 40 euro. Non poco per le famiglie italiane e certo una barriera se si vogliono conquistare fette di mercato a scapito dei lievitati industriali che si trovano nella grande distribuzione. Un prezzo proibitivo anche per provare a farlo diventare un prodotto di consumo tutto l’anno. Un obiettivo che vorrebbero raggiungere i maestri pasticceri, ma che si scontra con la tradizione, che è fatta prima di tutto di affezione e sentimento per un dolce tipico natalizio.